La calidad del trigo sufrirá un retroceso considerable hacia mediados de siglo debido al aumento del dióxido de carbono en la atmósfera, según reveló un estudio desarrollado por investigadores en Alemania. La investigación científica comprobó que las concentraciones proyectadas de gases contaminantes reducen el contenido proteico indispensable para el leudado y alteran la composición nutricional del grano.
El trabajo interdisciplinario, difundido por la publicación especializada Food Chemistry, evaluó diez variedades de cultivo invernal en ensayos al aire libre. Los expertos recrearon las condiciones ambientales estimadas para las próximas décadas y constataron que la transformación del aire perjudica directamente las propiedades físicas requeridas por la industria molinera para fabricar harina panadera.
Impacto de los gases de efecto invernadero en la calidad del trigo
Las mediciones globales demuestran que el dióxido de carbono pasó de unas 340 partes por millón registradas en 1980 a cerca de 425 partes por millón durante 2024. Los modelos climáticos proyectan que este indicador alcanzará las 550 partes por millón alrededor del año 2050. Este escenario motivó al equipo alemán a comprobar cómo reaccionan las espigas ante una atmósfera saturada de carbono.
Los experimentos previos en cámaras cerradas arrojaban datos contradictorios sobre si los desequilibrios provenían del suelo o de factores botánicos. Al realizar pruebas de campo abiertas, los especialistas observaron que el incremento gaseoso disminuye las proteínas estructurales de la semilla, provocando un impacto desfavorable sobre la calidad del trigo en comparación con las cosechas tradicionales.
Pérdida de gluten y alteraciones en la masa panadera
El hallazgo más alarmante para el sector de los alimentos reside en el comportamiento del gluten, cuya presencia absoluta disminuyó un 18,7 por ciento en las plantas analizadas. Esta caída priva a las masas de la firmeza indispensable para contener los gases de fermentación, lo que derivó en un retroceso del 4,1 por ciento en el volumen del pan horneado y una baja del 11,7 por ciento en el índice de sedimentación.
Asimismo, las puroindolinas, encargadas de graduar la dureza de la semilla y facilitar la molienda mecánica, mostraron un retroceso generalizado. De acuerdo con la investigadora Sabrina Geisslitz, del Instituto Leibniz, los resultados evidenciaron que la menor concentración de gluten se vinculó con un desempeño deficitario en panadería, aunque el alcance dependió estrechamente del genotipo sembrado.
Relevancia nutricional y diferencias genéticas de las semillas
La investigación también detectó un aumento en los inhibidores de amilasa y tripsina, componentes vegetales que preservan a la planta de agresiones externas pero funcionan como alérgenos para las personas. Paralelamente, los péptidos activos vinculados a la celiaquía registraron un descenso numérico, aunque las autoras aclararon que esto no implica que el cereal sea seguro para personas con esta condición médica.
Ante la necesidad de resguardar la calidad del trigo, los expertos destacaron que no todas las semillas respondieron de forma idéntica. Cultivares como Apostel y KWS Emerick mantuvieron gran estabilidad frente al gas, mientras que la variedad Hyvega incrementó su proteína total un 2,7 por ciento. Katharina Scherf, docente de la Universidad Técnica de Múnich, subrayó que se requieren mayores evaluaciones clínicas para comprender a fondo los efectos sobre la salud.
Datos clave
- El gluten cayó un 18,7% en cultivos experimentales sometidos a las concentraciones de carbono previstas para mitad de siglo.
- El volumen del pan bajó un 4,1% en las pruebas de laboratorio debido a la pérdida de elasticidad de la harina.
- Crecieron los inhibidores de tripsina, proteínas defensivas de la espiga asociadas a trastornos digestivos humanos.
- La selección genética resiste, ya que variedades como Apostel y KWS Emerick demostraron mayor tolerancia al entorno ambiental modificado.
